In natura, l’olivo si presenta in una forma cespugliosa dovuta alla maggior crescita dei rami basali, posti per l’appunto alla base, rispetto a quelli apicali. Con la potatura di allevamento e produzione, l’uomo modella la pianta al fine di renderla più facilmente gestibile e di massimizzare l’efficienza delle tecniche agronomiche applicate, siano queste relative alla concimazione, alla potatura, alla difesa fitosanitaria o alla raccolta.
Sin da quando è stata avviata la coltivazione degli olivi presso il Conventino, la nostra priorità è stata quella di valorizzare le piante secolari di cultivar autoctone già presenti nei nostri appezzamenti, come la Raggiola, alimentando al contempo il desiderio di innovare con scelte varietali di alto profilo sensoriale, come l’Ascolana Tenera.
La nostra azienda ha creduto molto nello sviluppo di queste due varietà, affinando ogni tecnica necessaria per ottenerne il meglio, attraverso prodotti dal gusto ricercato ed unico.
La Raggiola si caratterizza per frutti e foglie più allungate, una variazione fenotipica determinata dalla presenza di virosi interne alle piante, che determinano delle alterazioni più o meno accentuate. L’olio che se ne estrae ha medio-alte intensità olfattive, con sentori erbacei di mandorla veder e carciofo.
L’Ascolana Tenera, fino a poco tempo fa era considerata una varietà esclusivamente da tavola, si pensi alle classiche olive ripiene, per nulla adatta ad essere tramutata in olio a causa delle basse rese e dell’abitudine a raccoglierla tardivamente, routine che effettivamente determina una produzione di oli di scarso valore sensoriale. Solo nei primi anni del nuovo millennio l’Ascolana Tenera acquisisce lentamente un nuovo status, frutto di raccolte anticipate che hanno permesso a questa varietà di sprigionare i sentori erbacei, di foglia di pomodoro e di carciofo che invece oggi la rendono così apprezzata.
Potatura e difesa fitosanitaria degli Ulivi
Come abbiamo avuto modo di raccontarvi più nel dettaglio qualche mese addietro, la potatura dei nostri mille olivi storici e cinquemila olivi allevati a vaso policonico e monocono libero, tutti in agricoltura biologica, avviene nel mese di marzo. Nella nostra azienda questo procedimento avviene tramite forbici e seghetti elettrici, gestendo la pianta da terra con aste telescopiche.
Il trattamento, inoltre, è fondamentale per favorire l’equilibrio vegeto-riproduttivo della pianta e per arieggiare la chioma così da ottenere una produzione di qualità costante nel tempo, riducendo le problematiche di alternanza di produzione della pianta. Una pianta ben potata annualmente, tra l’altro, ci permette di gestire meglio la difesa fitosanitaria dell’olivo, con un minor numero di trattamenti eseguiti nel rispetto dei principi che regolano l’agricoltura biologica.
Come saprete già, se avete letto il nostro articolo dedicato all’argomento, nella nostra azienda utilizziamo polveri di roccia, quali caolino, vetro vulcanico e zeolite a base di Chabasite e Phillipsite. Tali polveri sono utilizzate nel nostro uliveto per difendere le piante sia dalle malattie fungine, sia dagli attacchi della mosca dell’olivo (Bactocera Olea), la cui larva è una minatrice della drupa dell’olivo. La posizione sopraelevata del Conventino funge da prima e più importante barriera nella difesa da questo insetto, che difficilmente si spinge sopra certe altitudini, ma nel pieno rispetto dei principi bio, per assicurarci che in nessun caso la nostra materia prima possa caderne vittima, a cadenza regolare ci preoccupiamo di spargere le polveri nel nostro oliveto per garantire la qualità dei nostri oli di oliva extravergini biologici.
Olio di oliva biologico: Maturazione e raccolta
Fino alla sua completa maturazione, l’olio d’oliva biologico, o meglio l’oliva stessa da cui viene ricavato, attraversa numerose fasi, stadi in cui è sempre possibile raccoglierla ottenendo così oli con diversi profili sensoriali.
Dalle olive acerbe, la cui polpa è durissima e in formazione, si ottengono oli con rese molto basse e difetti di legno. Nello stadio erbaceo, in cui la maturazione entra nel vivo, i frutti sono ancora verdi, duri, ricchi di clorofilla. L’olio d’oliva, in questo caso, è molto fruttato, con note piccanti, dalle ottime qualità antiossidanti. L’Ascolana Tenera, precoce, viene raccolta a fine settembre, mentre per le varietà più tardive, come come la Raggiola, si parla della seconda metà di Ottobre.
Le olive a invaiatura si distinguono per il cambio di colore, virando dal verde al violaceo. L’olio è di qualità migliore grazie alla maggior concentrazione di polifenoli, che ne garantisce il caratteristico aroma e valori nutrizionali ottimali.
Con la maturazione completa le olive presentano la buccia interamente colorata. In termini produttivi si tocca l’apice, anche se a mano a mano che maturano perdono di qualità a causa dell’aumento dell’acidità.
Infine, i frutti sovra-maturati, cadono autonomamente a terra e l’olio che se ne ottiene è di qualità inferiore, con un sapore meno intenso e un’acidità più pronunciata.
Prima o dopo, massimo entro la fine di novembre, tutte le olive vengono raccolte. Qui al Conventino eseguiamo questo processo con gli scuotitori al tronco e ombrelli alla base, che impediscono l’urto con il terreno, eventualità che rovinerebbe il frutto, innescandone anticipatamente la fermentazione. Infine, le olive vengono lavorate in giornata nei nostri frantoi, dove si conclude il ciclo delle nostre olive e inizia il processo di produzione dell’olio vero e proprio.
