Oggi vi parliamo di maturazione dell’uva. Si perché, con l’avvicinarsi della fine di agosto, e con esso il termine dell’estate, per il Conventino inizia, anzi è già iniziato, a tutti gli effetti il periodo della vendemmia, evento che ovviamente e naturalmente culmina con la raccolta vera e propria dell’uva, ma che prevede e presuppone alcune tappe preliminari, inalienabili al processo che conduce alla produzione di vini dal gusto ricercato ed unico nel loro genere.
Tra questi passaggi ce n’è uno spiccatamente influente, elemento dell’equazione particolarmente impattante nell’economia dei fattori che influenzano la qualità del prodotto finito che si può ricavare a partire dalle materie prime.
La maturazione dell’uva, oltre ad essere un’affascinante e delicata fase fenologica della vite, rappresenta il punto di partenza che determina la tipologia e la qualità del vino che si vuole produrre. Si tratta quindi di una variabile fondamentale, che va regolarmente e puntualmente controllata da personale esperto e preparato.
Le fasi di maturazione dell’uva
La maturazione dell’uva inizia con la fase d’invaiatura, quando cioè gli acini del grappolo iniziano ad ingrossarsi e a cambiare colore. In questo processo, la polpa diventa morbida e gli zuccheri (ovvero il glucosio e il fruttosio) iniziano a concentrarsi proprio all’interno del frutto stesso.
Nei chicchi che si avviano alla maturazione, mentre gli zuccheri si accumulano, gli acidi tendono a diminuire, soprattutto quello malico, il più aspro e aggressivo, presente invece copiosamente nelle uve meno mature. Al contrario, il tartarico è un acido particolarmente rappresentativo nei mosti, fondamentale per conferire freschezza al prodotto.
Dall’interazione che si attiva tra gli zuccheri, l’acido tartarico e pH dei mosti, si può stabilire il grado di maturazione tecnologica dell’uva, che fissa il momento ideale per la raccolta dei chicchi, circostanza individuata tramite la misura della concentrazione delle sostanze influenti sul buon esito della vinificazione, che andrà poi a determinare l’ideotipo di vino che si vuole realizzare. Per esempio, nelle basi spumante sono necessari livelli di acido tartarico notevoli, proprio per conferire longevità al prodotto.
Tuttavia non è solo importante la maturazione tecnologica dell’uva. Da una parte ricopre un ruolo tutt’altro che secondario la maturazione fenolica dell’uva, che riguarda per l’appunto la concentrazione delle sostanze fenoliche, come antociani e tannini che conferiscono struttura e colore al vino, generalmente maggiormente presenti nelle bucce e nei vinaccioli. Dall’altra, è necessario considerare la maturazione aromatica dell’uva, che riguarda la concentrazione degli aromi varietali che dipendono dal tipo di vitigno, dal terremo, dal clima e, per l’appunto, anche dal grado di maturazione delle uve stesse.
Il segreto per la corretta maturazione dell’uva
Il segreto per ottenere e quindi produrre un grande vino, modus operandi che guida da sempre ogni attività svolta nel Conventino, consiste nel trovare il giusto equilibrio tra la maturazione tecnologica (il giusto rapporto tra zuccheri, acidi e pH insomma), la maturazione fenolica (ovvero la giusta concentrazione delle sostanze che conferiscono colore e struttura al vino) e la maturazione aromatica delle uve (caratterizzata da aromi varietali).
Solo ottenendo una completa e totale iterazione tra le tre maturazioni dell’uva abbiamo un perfetto adattamento tra vitigno, terreno ed ambiente climatico. Un tale equilibrio è ciò che ci permette di produrre vini di qualità, dal gusto gradevole ed equilibrato.