Spaghetti Underground di Stefano Ciotti

«I miei Spaghetti con ricci e fonduta di pecorino di Fossa vengono dai bassifondi: i fondali marini e la fossa

Stefano Ciotti

Spaghetti con ricci e formaggio di fossa
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 300 g spaghetti
  • 100 g olio extravergine Nostrano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20g di scalogno tritato
  • 10 g di limone candito
  • 3 cl di vino bianco secco
  • 1 peperoncino calabrese
  • 80 g polpa di ricci di mare puliti
  • 500 g brodo di gamberi
  • 1 patata di media grandezza pelata e tagliata a cubi.
  • 100 g panna fresca
  • sale
  • 80 g pecorino
  • 1 limone non trattato

Procedimento

In una casseruola unire l’olio di oliva ,lo spicchio d’aglio intero, lo scalogno tritato, il limone candito e il peperoncino, soffriggere bene il tutto e sfumare con il vino, aggiungere il brodo di gamberi , togliere l’aglioe bollire per 2 min. A parte preparare la crema di pecorino: stufare a fuoco dolce lo scalogno tritato con poco olio Nostrano,
aggiungere il brodo di gallina e la patata, cuocere e frullare tutto assieme al pecorino di fossa grattugiato. Ottenuta una crema liscia e fluida , tenerla in caldo e aggiungere poca panna fresca. Tenere in caldo.

Finitura e presentazione

Bollire gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata e versarli nella padella con il brodo di gamberi finendo la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere 10 g di burro,qualche goccia di succo di limone , la scorza e finire con i ricci crudi ed il basilico a julienne.
Impiattare gli spaghetti ben mantecati e aggiungere qualche goccia di crema di pecorino.
Finire il piatto con briciole di pane croccante.

Accorgimenti

Fare attenzione a non cuocere i ricci di mare.

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