«I miei Spaghetti con ricci e fonduta di pecorino di Fossa vengono dai bassifondi: i fondali marini e la fossa
Stefano Ciotti
Spaghetti con ricci e formaggio di fossa
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
- 300 g spaghetti
- 100 g olio extravergine Nostrano
- 1 spicchio d’aglio
- 20g di scalogno tritato
- 10 g di limone candito
- 3 cl di vino bianco secco
- 1 peperoncino calabrese
- 80 g polpa di ricci di mare puliti
- 500 g brodo di gamberi
- 1 patata di media grandezza pelata e tagliata a cubi.
- 100 g panna fresca
- sale
- 80 g pecorino
- 1 limone non trattato
Procedimento
In una casseruola unire l’olio di oliva ,lo spicchio d’aglio intero, lo scalogno tritato, il limone candito e il peperoncino, soffriggere bene il tutto e sfumare con il vino, aggiungere il brodo di gamberi , togliere l’aglioe bollire per 2 min. A parte preparare la crema di pecorino: stufare a fuoco dolce lo scalogno tritato con poco olio Nostrano,
aggiungere il brodo di gallina e la patata, cuocere e frullare tutto assieme al pecorino di fossa grattugiato. Ottenuta una crema liscia e fluida , tenerla in caldo e aggiungere poca panna fresca. Tenere in caldo.
Finitura e presentazione
Bollire gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata e versarli nella padella con il brodo di gamberi finendo la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere 10 g di burro,qualche goccia di succo di limone , la scorza e finire con i ricci crudi ed il basilico a julienne.
Impiattare gli spaghetti ben mantecati e aggiungere qualche goccia di crema di pecorino.
Finire il piatto con briciole di pane croccante.
Accorgimenti
Fare attenzione a non cuocere i ricci di mare.