Voci dal “Sublime Autunno”

Inauguriamo, con questo articolo dedicato all’ultima delle degustazioni in azienda, una nuova rubrica del nostro blog.
Periodicamente pubblicheremo contenuti dedicati alle diverse realtà che entrano in contatto con il Conventino di Monteciccardo. Parleremo di collaborazioni ed eventi, descriveremo il nostro paesaggio, intervisteremo amici e colleghi: insieme per raccontare le “Storie del Conventino”.

Il Sublime Autunno

Quando pensiamo all’autunno, la mente corre subito ai paesaggi che mutano colore e alla natura che perde vividezza; alla nebbia che avvolge i nostri risvegli, ai cieli incerti, all’odore della terra bagnata. Ma, certamente, pure ci sovvengono gli aromi nuovi della stagione: quei sapori caldi ed intensi che il Conventino di Monteciccardo ha voluto protagonisti della serata “Il Sublime Autunno”.

A questo evento, tenutosi il 2 dicembre 2017, vogliamo dedicare non solo le immagini, ma anche le parole di chi l’ha vissuta e di chi, da dietro le quinte, ha sapientemente diretto la serata.

La storia

Quella delle degustazioni in azienda è una tradizione ormai consolidata. Il menù, da sempre pensato dal dott. Claudio Modesti e magistralmente realizzato dal catering de Il Piccolo Mondo, forma un perfetto connubio con i vini e gli oli EVO dell’azienda.

Ma l’occasione enogastronomica lascia spazio anche all’informazione: alle portate si alternano, infatti, le parole di chi progetta e organizza le serate. La cena diviene così un contesto di scoperta delle peculiarità del territorio, attraverso la storia delle materie prime e il sapere di chi, oggi, realizza dei prodotti di grande qualità. Abbiamo chiesto a Egidio Marcantoni di raccontarci la storia di questi eventi.

Come e quando è nata l’idea di ospitare queste serate di degustazione nella vostra azienda?

“L’idea è nata praticamente fin da subito. Volevamo far conoscere i nostri prodotti e questo è sicuramente il modo migliore. La collaborazione con il dott. Modesti e il Piccolo Mondo è iniziata già dalla prima serata e, nel tempo, si è dimostrata davvero efficace. Le materie prime selezionate e i nostri prodotti, qui, si esaltano e si strutturano a vicenda.”

Il menù

Ad indossare il cappello dello chef per “Il Sublime Autunno” è stato il pluripremiato Roberto Sebastianelli (chef campione del mondo 1998 – 2002), che ha saputo esaltare la ricercatezza delle materie prime. Il dott. Modesti, infatti, ha ideato un menù caratterizzato, piatto per piatto, da un elemento legato significativamente al territorio o alla tradizione.

(Potete leggere il menù completo qui).

Gli abbiamo chiesto quanto sia importante, oggi, riscoprire questi ingredienti autoctoni.

Quello del “Sublime Autunno” è un menu ricercato che è caratterizzato dalla presenza di materie prime d’eccellenza che sono fortemente legate con la nostra storia. Quanto è importante oggi riscoprire varietà autoctone come il mais ottofile o il cece di San Sisto?

“È un aspetto estremamente importante, poiché caratteristica del nostro territorio – e non mi riferisco solo a quello marchigiano – è quella di essere costituito da un’orografia che dà origine a tantissimi mesoclimi, i quali a loro volta originano una grande biodiversità. Con l’esperienza, l’uomo ha selezionato le aree dove determinate produzioni danno i risultati migliori; ciò è avvenuto nel tempo ed ha fatto sì che determinati luoghi siano legati a un prodotto peculiare. Questo è comprovato anche dal fatto che l’Italia possegga, rispetto agli altri paesi europei, il maggior numero di prodotti registrati DOP. E questo è il frutto della biodiversità.

Utilizzare tali materie prime in cucina è importante per mantenerne viva la storia e la cultura, ma anche per capire perché siano state selezionate. Preparare una polenta con una farina di una delle seicento varietà di mais originarie e selezionate in Italia fa innegabilmente la differenza.  Il risultato è molto diverso rispetto ad un piatto preparato con un mais ottenuto da un incrocio con una varietà americana, sia per quello che riguarda gli aspetti organolettici, sia dal punto di vista nutrizionale, essendo le nostre varietà più ricche di proteine”.

L’atmosfera si è arricchita di suggestione quando i commensali, verso la conclusione della serata, hanno assaggiato il vino passito “Passum” al buio, guidati dalle parole di Modesti.

La degustazione del Passum è stata davvero suggestiva, com’è nata l’idea di una degustazione al buio?

“Quando assaporiamo un cibo o una bevanda tutti i sensi ne vengono stimolati, ma la percezione può chiaramente essere alterata da fattori esterni: riducendo completamente gli stimoli visivi si ottiene, per il pubblico non allenato alla degustazione, la massima concentrazione. Al buio ci si può focalizzare meglio sulla voce del degustatore che racconta e descrive una sensazione, cercando di individuarla con i propri sensi. È un momento particolare, molto scenografico e suggestivo”.

I vini

Protagonisti della serata, insieme alla cucina, i vini del Conventino di Monteciccardo.

Le portate sono state accompagnate da vini di diverse annate, raccontati puntualmente dall’enologo Roberto Potentini, che ne ha esaltato le caratteristiche in sinergia con il piatto. Gli abbiamo chiesto cosa aspettarci dall’annata 2017.

Durante la serata abbiamo assaggiato i prodotti di diverse annate. Cosa possiamo aspettarci dall’ultima annata?

“L’annata 2017 è stata molto triste per le quantità, ma sicuramente piacevole per la qualità. Quest’anno la vite ha sofferto molto per i freddi tardivi arrivati in aprile dopo un marzo estremamente mite e, nel periodo estivo, per eccesso di stress termico e una carenza di acqua abbastanza importante. Per contro, però, l’uva si è presentata con un buon equilibrio generale, sia nel rapporto tra acidità totale e grado zuccherino, sia nel contenuto di sali minerali. Ci aspettiamo dei vini figli più dell’equilibrio sensoriale che della dominanza dell’uno o dell’altro fattore organolettico, giocati sulla bevibilità e su una fragranza molto armonica: un prodotto che coccolerà il senso del gusto e, prima ancora, dell’olfatto.

Dal punto di vista commerciale, questa è stata un’annata molto breve per tutta l’Europa: dalla Francia alla Spagna, dalla bassa Germania alla Grecia. Le quantità sono, purtroppo, veramente esigue. Da un lato ne siamo contenti, perché si riequilibrano le eccedenze delle grandi nazioni produttrici; dall’altra dispiace perché l’annata sarà già terminata poco dopo il suo inizio”.

Durante la serata è stato particolarmente apprezzato l’abbinamento del Corniale (IGT Marche Bianco) con un primo della tradizione marchigiana a base di carne: i passatelli in brodo di cappone con scaglie di fossa. Potentini ci ha spiegato perché questo particolare vino è spesso detto “il rosso vestito di bianco”.

Cosa ci può raccontare del particolare vitigno che caratterizza il Corniale del Conventino?

“L’incrocio Bruni 54 è il vitigno da cui produciamo il Corniale. Ne abbiamo un ettaro e mezzo circa, che nelle proporzioni del Conventino è una quantità importante. Quello del Corniale è un progetto vitivinicolo che intende coprire, nell’offerta enologica dell’azienda, la necessità di un vino solenne, importante, in cui siano il corpo e la struttura a dominare.

Nel Corniale ricerchiamo non solo gli aromi primari e secondari – quelli del frutto e della fermentazione – ma anche quelli terziari, cioè gli aromi figli della maturità del vino. Aromi che vengono di norma ricercati nei vini rossi, per questo definiamo il Corniale “un rosso vestito di bianco”. È un vino caratterizzato da una shelf life importante: possiamo attendere dai due ai quattro anni per consumarlo. Questa caratteristica è legata alla presenza, nell’incrocio Bruni 54, del verdicchio, vitigno tipicamente marchigiano che dona longevità ai vini che ne sono composti. Grazie alla sua presenza il Corniale riesce a terziarizzare e quindi a complessarsi nel tempo”.

Gli oli extra vergine di oliva

Non solo vino, ma anche olio ovviamente!
Ogni portata è stata preparata e accompagnata dagli oli del 2017. Le peculiarità di ogni varietà sono state descritte dall’agronomo Giuseppe Colantoni. A lui abbiamo voluto domandare se quest’ultima annata è stata positiva.

Il 2017 è stato un anno fortunato per l’olio?

“È stata una bella annata, una buona annata. Veniamo da un periodo “non bello”: nel 2012 ci fu una nevicata disastrosa e perdemmo circa 7000 ulivi. Il 2014 fu segnato dalla mosca, una delle avversità più importanti dal punto di vista fitosanitario dell’oliva: per risalire ad un’annata così critica bisogna tornare indietro al 1990. Purtroppo la situazione si è ripresentata anche nel 2016, mentre il 2017 ci ha dato grosse soddisfazioni sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, compensandoci per le difficoltà degli anni passati”.

Il menù ha previsto, come intermezzo, il sorbetto servito con un prodotto particolare, l’Aranciolio.

Durante la serata abbiamo scoperto il connubio tra olio e agrumi, ci può raccontare come nasce il condimento Aranciolio?

“Il progetto nasce dalla volontà di creare una sinergia tra l’oliva e gli agrumi. L’oliva viene franta insieme alle arance: un processo in cui non vengono utilizzati prodotti chimici e di sintesi, ma solo agrumi freschi. La frangitura crea una pasta di oliva che, a contatto con la scorza fresca, assorbe tutti i profumi e le proprietà dell’arancia. Quest’olio profumatissimo è ideale per dare sfogo alla fantasia e preparare nuovi piatti e combinazioni di ingredienti”.

Le immagini

A testimonianza del successo dell’evento vi proponiamo la galleria fotografica che completerà questo racconto attraverso le immagini della serata.

Sfogliatela nell’attesa della prossima degustazione!

Sublime Autunno Reportage

Sublime Autunno Reportage

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